Evolusi Kopi: Awalnya Adalah Tentang Cita Rasa

Tulisan ini sudah lebih dari setahun usianya, namun belum pernah saya publish. Menemukannya kembali di antara file-file yang acakadut mengingatkan saya tentang pertemuan saya dengan seorang ahli kopi yang sangat ramah dan benar-benar mengerti kopi.

Evolusi Kopi: Awalnya Adalah Tentang Cita Rasa

Oleh: Bela Jannahti

“Nantinya semua kembali ke siapa yang akan meminumnya,” ungkap Adi W. Taroepratjeka, ahli Kopi.

PAGI itu, Sabtu (29/6), jarum pendek di arloji saya belum mencapai angka sepuluh. Saya berhasil tiba di Kampus Binus Senayan lebih awal dari waktu yang telah ditentukan. Pada pukul sepuluh pagi itu diadakan kelas praktik untuk penggalian ide bagi peserta klinik menulis angkatan kelima yang diadakan oleh Tempo Institute. Kelas praktik kali itu menghadirkan seorang ahli kopi.

Di lorong lantai dua, telah tertata dengan rapi meja dan kursi. Sudah ada empat orang yang hadir disana. Joanna, sesama peserta klinik menulis, Bram, fasilitator klinik menulis, serta dua orang lagi – satu perempuan dan satu laki-laki yang belum saya kenali.

Meski sibuk menata peralatan, laki-laki dan perempuan itu menyempatkan diri untuk menyapa saya yang baru datang. Belakangan saya tahu, mereka adalah Adi W. Taroepratjeka, sang ahli kopi, dan istrinya, Mia Laksmi.

Saya tertegun melihat berbagai peralatan yang sedang mereka tata. Saya tahu itu adalah alat-alat yang akan digunakan untuk membuat kopi, namun tidak tahu apa saja namanya dan bagaimana alat-alat itu bekerja. Bagi saya yang selama ini hanya menjadi penikmat kopi – bukan pencinta kopi – alat-alat itu masih asing. Selama ini saya hanya membikin kopi cukup dengan air panas, cangkir, dan sendok.

Rupanya, metode meracik kopi semakin hari semakin berkembang, berevolusi. Jika dulu kopi hanya diseduh atau direbus dengan air untuk membuatnya menjadi secangkir minuman, kini ada bermacam-macam cara untuk menghidangkannya. Tak hanya cara atau metodenya, peralatannya pun semakin beragam, mulai dari yang sederhana hingga yang berteknologi tinggi.

Sebelum tahun 1529, kopi masih disajikan dengan cara diseduh atau direbus bersamaan dengan air. Hasilnya berupa minuman yang pahit dan hitam. Sekitar tahun 1529, di Eropa muncul tren untuk menyajikan kopi dengan menambah krim dan pemanis.

Adalah Franz Georg Kolschitzky dari Vienna yang pertama kali memperkenalkan ide untuk menyaring kopi dan meningkatkan cita rasa kopi dengan menambah susu dan gula. Sejak tahun itu pula kedai-kedai kopi di Eropa mulai bermunculan.

Seiring dengan semakin menyebarnya biji kopi ke seluruh dunia, teknik meracik kopi semakin hari juga semakin berkembang. Sekitar tahun 1710, proses penyeduhan infusi muncul di Perancis. Proses ini dilakukan dengan memasukkan bubuk kopi di suatu kantong linen yang disebut biggin, kemudian kantong ditutup kawat renggang dan direndam dalam air di dalam teko. Infusi, atau perembesan, akan terjadi sehingga jadilah minuman kopi.

Di Perancis pula, satu abad kemudian, yaitu pada tahun 1822, prototip mesin espresso dibuat. Espresso adalah racikan kopi sederhana tanpa tambahan, kecuali – terkadang – ditambah gula. Penemuan mesin ini menjadi pionir penemuan mesin coffee maker di tahun-tahun selanjutnya, terutama di abad ke-20.

Perlahan, kopi tak lagi menjadi sekadar minuman. Kopi telah menjadi semacam budaya. Semakin hari kopi berevolusi mengikuti alur keinginan manusia yang semakin bervariasi seleranya. Hal itu mungkin yang menyebabkan kopi menjadi substansi yang paling banyak diriset. Tak mengherankan apabila kini ilmu tentang kopi berkembang pesat.

Karena perkembangan pengetahuan akan kopi itu, kini perkara menghadirkan secangkir kopi menjadi tak sesederhana dulu. Hingga air untuk membuatnya pun perlu diperhatikan. Ternyata tak sembarang air bisa digunakan bila ingin membuat kopi yang sesuai dengan keinginan kita. Semakin banyak mineral yang terkandung dalam air yang kita gunakan, kita akan mendapatkan rasa kopi yang semakin kuat. Mineral membantu proses pengeluaran esens-esens yang terkandung dalam kopi.

Itu baru satu faktor. Saat kelas kopi kemarin, Adi mengenalkan berbagai faktor yang memengaruhi cita rasa kopi dalam cangkir kita. Selain air, kita juga perlu memerhatikan suhu, halus atau kasarnya bubuk kopi, dan waktu penyeduhan. Belum lagi perlakuan-perlakuan terhadap biji kopi pasca panen atau saat kopi masih berbentuk buah. Banyak sekali faktor yang berpengaruh terhadap rasa kopi. Apakah semua itu akan menentukan enak atau tidaknya kopi yang kita minum? Ternyata tidak.

Saya setuju dengan Adi yang berpendapat bahwa definisi “enak” itu tak sama buat setiap orang. Bisa saja saya lebih menyukai minum kopi ketika suhunya tak terlalu panas. Namun bisa juga orang lain menyukai minum kopi dalam keadaan panas. Kita bisa menyeduh kopi sesuai dengan keinginan kita dan menghasilkan kopi yang enak menurut kita sendiri. Ada berbagai teknik mulai dari penggilingan dan penyeduhan yang menyebabkan cita rasa kopi tak sama.

“Kita, saya dan teman-teman kopi itu sering berdebat, meributkan ini itu, yang nggak penting-penting. Tapi malah bikin kita lupa, siapa yang akan meminumnya?” tutur Adi sembari menyeduh kopi yang akan dicicipi oleh para peserta menggunakan teknik French-press.

Adanya diagram rasa, atau flavor wheel yang diakui secara internasional, menurut Adi hanyalah sebagai jembatan atau penyamaan bahasa. “Deskripsi mereka yang ada di negara empat musim tentang suatu rasa tentu beda dengan deskripsi kita yang ada di negara dua musim.”

Semua teknologi dan metode dalam meracik kopi yang semakin hari semakin berkembang memang ditujukan untuk menciptakan suatu minuman berbahan dasar kopi yang sesuai dengan keinginan manusia sebagai peminumnya.

“Nantinya semua akan kembali ke siapa yang akan meminumnya,” tambah pria yang pernah mengasuh program Coffee Story di salah satu televisi swasta ini. []